Ingrédients:

  • 60 g de Beurre non salé
  • 1 grand Oignon jaune, émincé finement
  • 2 Poireaux moyens, coupés en rondelles
  • 2 Carottes moyennes, coupées en dés (brunoise)
  • 2 Branches de céleri, coupées en dés (brunoise)
  • 450 g de Pommes de terre (chair ferme), coupées en cubes de 2 cm
  • 1 L de Fumet de poisson
  • 1 Bouquet garni (Thym, Laurier, Persil)
  • Sel et Poivre noir fraîchement moulu
  • 600 g de Filets de poisson blanc (Cabillaud ou Lieu), coupés en morceaux
  • 200 g de Filets de Saumon, coupés en morceaux
  • 250 ml de Crème fraîche entière liquide (30% M.G.)
  • 2 gros Jaunes d’œufs, à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de Persil frais plat, haché
  • 1 cuillère à café de Jus de citron frais (facultatif)

Instructions:

  1. Dans la cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon, les poireaux, les carottes et le céleri. Saler légèrement. Laisser cuire (suer) 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
  2. Ajouter le fumet de poisson et les cubes de pommes de terre à la cocotte. Plonger le bouquet garni. Porter à frémissement, puis couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres. Retirer le bouquet garni.
  3. Ajouter les morceaux de poisson blanc (Cabillaud, Lieu) dans le bouillon frémissant, puis le Saumon. Couvrir et pocher très doucement (le bouillon ne doit pas bouillir) pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque.
  4. À l’aide d’une écumoire, retirer délicatement les morceaux de poisson cuits et les mettre de côté dans un plat. Réserver le bouillon de cuisson et les légumes.
  5. Préparer la liaison : Dans un petit bol, mélanger fermement les deux jaunes d’œufs avec la crème fraîche.
  6. Tempérer la liaison : Retirer la cocotte du feu. Prélever une louche de bouillon très chaud et l'incorporer lentement au mélange crème/jaunes d’œufs tout en fouettant vigoureusement.
  7. Incorporer : Verser lentement le mélange tempéré dans la cocotte contenant le reste du bouillon. Fouetter doucement. Remettre la cocotte sur feu très doux (Ne surtout pas laisser bouillir). La sauce doit épaissir légèrement et devenir onctueuse. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre et jus de citron si désiré).
  8. Finition : Replacer délicatement les morceaux de poisson pochés dans la sauce chaude pour les réchauffer sans les briser. Servir immédiatement dans des bols profonds, garni généreusement de persil frais haché.