Ingrédients:

  • 20 g de Morilles séchées de bonne qualité
  • 1 kg de Champignons de Paris ou Cremini, brossés et émincés grossièrement
  • 2 Échalotes, ciselées finement
  • 30 g de Beurre demi-sel
  • 1 brin de Thym frais
  • 1 pincée de Noix de muscade fraîchement râpée
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • 30 g de Farine de blé T45 ou T55 (tout usage)
  • 100 ml de Vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
  • 800 ml de Bouillon de volaille ou de légumes (faible en sodium)
  • Liquide de réhydratation des morilles (filtré)
  • 6 gousses d'Ail noir, hachées finement
  • 150 ml de Crème fraîche liquide entière (30-35% M.G.)
  • 15 g de Beurre froid (pour 'monter' le velouté)

Instructions:

  1. Placer les morilles séchées dans un bol et couvrir de 250 ml d'eau chaude (non bouillante). Laisser tremper 30 minutes. Retirer délicatement les morilles de l'eau. Filtrer le liquide de trempage au travers d'une passoire très fine ou d'une étamine. Réserver les morilles et le liquide filtré.
  2. Dans la grande casserole, faire fondre le beurre (30 g). Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer 2 minutes. Ajouter la majorité des champignons émincés et le thym. Saisir à feu vif jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau, puis qu'ils commencent à dorer légèrement (8-10 minutes). Déglacer avec le vin blanc sec. Réduire de moitié.
  3. Saupoudrer la farine sur les champignons et mélanger vigoureusement pendant 1 minute. Ajouter progressivement le bouillon de volaille chaud et le liquide de trempage des morilles filtré. Bien fouetter pour éviter la formation de grumeaux.
  4. Porter à frémissement. Ajouter la muscade, le sel et le poivre. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le velouté ait légèrement épaissi.
  5. Retirer le brin de thym. Transférer la soupe dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant. Mixer jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Remettre le velouté dans la casserole propre. Ajouter l'ail noir haché. Laisser infuser à feu très doux pendant 2 minutes sans bouillir.
  6. Hors du feu, incorporer la crème fraîche liquide. Ajouter le morceau de beurre froid restant (15 g) et fouetter énergiquement pour un fini lustré. Goûter et ajuster l'assaisonnement final. Servir immédiatement.