Ingrédients:

  • 600 g Médaillons de veau (Filet ou Noix Pâtissière)
  • 50 g Beurre non salé (pour la cuisson)
  • 1 Cuillère à soupe Huile de pépins de raisin ou Huile végétale
  • Sel fin (type Maldon) & Poivre noir du moulin, Au goût
  • 20 g Morilles séchées
  • 2 Échalotes françaises, hachées finement
  • 100 ml Vin blanc sec (Chardonnay ou Sauvignon)
  • 200 ml Fond de veau (de qualité)
  • 200 ml Crème fraîche entière (35% M.G.)
  • 10 g Beurre pour la liaison (optionnel)
  • 800 g Pommes de terre (type Bintje ou Charlotte)
  • 150 ml Lait entier (chauffé)
  • 100 g Beurre non salé (température ambiante)
  • 10 g Truffe noire (Tuber Melanosporum), râpée finement
  • Poivre blanc, Noix de muscade, Au goût

Instructions:

  1. Réhydrater les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant au moins 20 minutes. Égoutter délicatement (sans remuer le fond) et filtrer le jus de trempage à travers une étamine pour récupérer ce précieux liquide.
  2. Peler et couper les pommes de terre. Les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
  3. Égoutter les pommes de terre et les passer immédiatement au presse-purée ou au tamis. Incorporer le beurre froid en cubes, puis le lait chaud, en fouettant vigoureusement. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade.
  4. Incorporer délicatement la truffe noire râpée à la purée. Maintenir au chaud, recouvert, au bain-marie.
  5. Sortir les médaillons de veau du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre.
  6. Chauffer la poêle avec l'huile et 30 g de beurre à feu vif. Lorsque le beurre mousse et devient noisette, saisir les médaillons 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée (58°C).
  7. Retirer le veau de la poêle et le laisser reposer sous une feuille d'aluminium pendant 5 à 7 minutes.
  8. Dans la même poêle (conserver les sucs), ajouter les échalotes hachées et les faire suer dans le beurre restant à feu doux.
  9. Ajouter les morilles réhydratées. Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire de moitié (jusqu'à consistance sirupeuse).
  10. Ajouter le jus de trempage des morilles filtré et le fond de veau. Laisser réduire légèrement.
  11. Verser la crème fraîche. Porter à frémissement doux et laisser épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  12. Réchauffer très rapidement les médaillons de veau dans la sauce juste avant de servir (moins d'une minute).
  13. Servir l'écrasé de truffe au centre de l'assiette. Déposer un médaillon de veau. Napper généreusement la viande de la somptueuse sauce aux morilles.