Ingrédients:

  • 900g Tripes de bœuf, de préférence fraîches et non blanchies
  • 450g Pieds de veau, coupés en deux dans le sens de la longueur
  • 1 Oignon, grand, haché grossièrement
  • 2 Carottes, grandes, hachées grossièrement
  • 2 Poireaux, parties blanches et vert clair uniquement, bien nettoyés et hachés grossièrement
  • 4 gousses d'Ail, émincées
  • 1 bouquet garni (thym, persil, feuille de laurier liés avec de la ficelle de cuisine)
  • 1 c. à soupe (15ml) Concentré de tomate
  • 750ml Cidre brut sec
  • 120ml Calvados (eau-de-vie de pomme)
  • 950ml Bouillon de bœuf (faible en sodium de préférence)
  • 30ml Huile d'olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préparer les tripes: Rincer abondamment les tripes à l'eau froide courante. Retirer toutes les impuretés visibles. Blanchir les tripes dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer à nouveau. Couper les tripes en morceaux de 5 cm.
  2. Saisir les pieds de veau: Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer les pieds de veau de tous les côtés. Retirer de la cocotte et réserver.
  3. Faire revenir les légumes: Ajouter l'oignon, les carottes et les poireaux dans la cocotte. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 8 à 10 minutes. Ajouter l'ail et le concentré de tomate; cuire encore 1 minute.
  4. Combiner et braiser: Remettre les pieds de veau dans la cocotte. Ajouter les tripes, le bouquet garni, le cidre, le calvados et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition.
  5. Cuisson lente: Couvrir la cocotte et transférer dans un four préchauffé à 135°C. Alternativement, laisser mijoter sur la cuisinière à feu très doux. Cuire pendant 6 à 8 heures, ou jusqu'à ce que les tripes soient très tendres et que les pieds de veau se détachent. Vérifier périodiquement et ajouter du bouillon si nécessaire pour maintenir les tripes immergées.
  6. Finir et servir: Retirer le bouquet garni. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Retirer les pieds de veau. Le cartilage sera très mou et peut être consommé. Jeter les os. Servir chaud, garni de persil frais.