Ingrédients:

  • 400 g Farine (type T45 ou T55)
  • 200 g Beurre doux, très froid, coupé en petits cubes
  • 5 g Sel fin
  • 80 - 100 ml Eau glacée
  • 1 Jaune d’œuf (pour la dorure)
  • 750 g Blancs de poulet fermier, coupé en dés
  • 2 grands Poireaux (partie blanche et vert pâle), émincés finement
  • 300 g Asperges vertes (fraîches), coupées en tronçons
  • 250 g Champignons de Paris, émincés
  • 2 Échalotes, hachées finement
  • 30 g Beurre doux
  • 1 C. à soupe Huile d'olive
  • 100 ml Vin blanc sec (type Sancerre)
  • 250 ml Fond de volaille
  • 150 ml Crème fraîche épaisse (30% MG min)
  • 20 g Farine (pour la liaison)
  • 2 brins Thym frais
  • Sel et Poivre noir fraîchement moulu

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte Brisée et Repos : Dans un bol, sabler la farine, le beurre très froid et le sel. Ajouter l'eau glacée jusqu'à formation d'une boule. Diviser la pâte (2/3 pour le fond, 1/3 pour le couvercle) et laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
  2. Pré-cuisson des Légumes : Blanchir les tronçons d'asperges 2-3 minutes, puis stopper la cuisson à l'eau glacée. Dans une poêle, faire fondre 10g de beurre et l'huile. Ajouter les poireaux émincés, saler et étuver à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Retirer et réserver.
  3. Saisir le Poulet et Aromates : Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre (20g). Saisir les dés de poulet. Ajouter les échalotes, les champignons et le thym. Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire de moitié pour récupérer les sucs.
  4. La Liaison Veloutée : Saupoudrer le mélange de poulet avec la farine (20g). Verser le fond de volaille chaud en remuant constamment jusqu'à épaississement. Incorporer la crème fraîche. Assaisonner. Ajouter les poireaux confits et les asperges blanchies à la garniture. Laisser refroidir complètement.
  5. Assemblage : Préchauffer le four à 190°C (375°F). Abaisser la grande boule de pâte (2/3) et foncer le plat à tarte. Piquer le fond. Verser la garniture refroidie. Abaisser la petite boule (1/3), placer le couvercle, souder les bords. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf battu et faire une petite cheminée au centre.
  6. Cuisson : Cuire pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer la tourte 10 à 15 minutes avant de la découper pour un meilleur maintien.