Ingrédients:
- 100 g Noix de cajou ou Noisettes moulues
- 50 g Poudre d'Amande
- 120 g Édulcorant Granulaire (Érythritol ou Xylitol, divisé)
- Environ 4-5 Blancs d'Œufs (150 g)
- 5 ml Vinaigre Blanc ou Jus de Citron
- 300 ml Espresso Fort Froid
- 5 ml Extrait de Vanille
- 30 ml Rhum Ambré ou Marsala (optionnel)
- Édulcorant Liquide (Stevia ou Érythritol Liquide)
- Environ 4 Jaunes d'Œufs (70 g)
- 75 g Édulcorant en Poudre (Érythritol Poudre)
- 500 g Mascarpone de Qualité (très froid)
- 100 ml Crème Liquide Entière (35%, très froide)
- Pincée de Sel Fin
- 10-15 g Cacao en Poudre Non Sucré (pour la finition)
Instructions:
- Mélanger les Poudres : Tamiser la poudre de noisette, la poudre d’amande et les 60g d'édulcorant granulaire. Réserver.
- Monter la Meringue : Monter les blancs d'œufs avec le vinaigre. Ajouter progressivement les 60g restants d'édulcorant jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme.
- Incorporer : Incorporer délicatement le mélange de poudres à la meringue en trois fois, à l'aide d'une spatule (technique de la main légère).
- Dresser et Cuire : Étaler la pâte en deux couches rectangulaires de la taille de votre moule. Enfourner à 160°C pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et secs au toucher.
- Refroidir : Laisser refroidir complètement les disques de Dacquoise sur une grille.
- Préparer le Sirop de Café : Mélanger l'espresso refroidi avec le rhum/Marsala et l'édulcorant liquide. Verser dans une assiette creuse.
- Préparer la Base de Crème : Dans un grand bol, battre les jaunes d'œufs avec l'édulcorant en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
- Incorporer le Mascarpone : Ajouter le Mascarpone bien froid au mélange de jaunes. Mélanger juste assez pour obtenir une crème homogène.
- Alléger la Crème : Dans un bol séparé, monter la crème liquide entière froide en chantilly légère. Incorporer cette chantilly délicatement à la crème Mascarpone pour alléger la texture.
- Première Couche de Crème : Étaler une fine couche de crème Mascarpone au fond du moule de présentation.
- Trempage des Dacquoises : Tremper rapidement chaque disque de Dacquoise dans le sirop de café (très brièvement, 1 à 2 secondes de chaque côté).
- Montage : Disposer la première couche de Dacquoise trempée. Recouvrir d’une généreuse couche de crème. Répéter l’opération avec le deuxième disque de Dacquoise et terminer par le reste de crème.
- Lissage et Repos : Lisser la surface, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 4 heures (idéalement 12 heures).
- Finition et Service : Juste avant de servir, saupoudrer généreusement la surface de cacao non sucré à l'aide d'une passoire fine.