Ingrédients:

  • 800g de tête de veau précuite, tranchée
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 citron, coupé en quartiers, pour servir
  • 3 gros œufs durs, jaunes et blancs séparés
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 150 ml d'huile neutre (par exemple, de pépins de raisin ou de tournesol)
  • 2 cuillères à soupe de cornichons finement hachés
  • 2 cuillères à soupe de câpres finement hachées, égouttées
  • 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché
  • 1 cuillère à soupe d'estragon frais finement haché
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche finement hachée
  • 1 cuillère à soupe d'échalote ou d'oignon rouge finement haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préparez les œufs durs et refroidissez-les. Séparez les jaunes et les blancs.
  2. Écrasez les jaunes d'œufs durs en une pâte lisse. Incorporez la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc.
  3. Incorporez graduellement l'huile en fouettant, goutte à goutte au début, puis en un filet lent et régulier, jusqu'à ce que la sauce soit émulsionnée et épaissie comme une mayonnaise.
  4. Hachez finement les blancs d'œufs durs, les cornichons, les câpres, le persil, l'estragon, la ciboulette et l'échalote. Incorporez délicatement à la base de la gribiche. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
  5. Couvrez la sauce et réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
  6. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la tête de veau tranchée et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et légèrement dorée des deux côtés.
  7. Disposez la tête de veau chauffée sur des assiettes. Nappez généreusement chaque portion de sauce gribiche. Garnir de quartiers de citron.