Ingrédients:

  • 1 tête de veau (environ 2-2.5 kg), nettoyée et préparée par votre boucher
  • 2 carottes (2 moyennes), pelées et grossièrement hachées
  • 2 oignons (2 moyennes), pelés et coupés en quartiers
  • 2 poireaux, partie blanche et vert clair seulement, bien rincés et grossièrement hachés
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier liés ensemble)
  • 10 grains de poivre noir
  • 4 clous de girofle
  • Sel au goût
  • Eau pour couvrir
  • 4 gros œufs, cuits durs
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 120 ml d'huile végétale
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 60 ml de cornichons, finement hachés
  • 60 ml de câpres, égouttées et finement hachées
  • 60 ml de persil frais, finement haché
  • 60 ml de ciboulette fraîche, finement hachée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Instructions:

  1. Préparer la tête de veau: Placer la tête de veau dans la marmite. Ajouter les carottes, les oignons, les poireaux, le bouquet garni, les grains de poivre, les clous de girofle et le sel. Couvrir d'eau froide.
  2. Laisser mijoter: Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumer toute mousse qui remonte à la surface. Laisser mijoter pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre et se détache facilement de l'os.
  3. Refroidir le veau: Retirer la tête de veau de la casserole et laisser refroidir légèrement. Une fois suffisamment refroidie pour être manipulée, retirer la viande du crâne et des os. Couper la viande en morceaux de la taille d'une bouchée.
  4. Préparer la sauce Gribiche: Séparer les jaunes et les blancs des œufs durs. Hacher finement les blancs et réserver. Écraser les jaunes avec la moutarde de Dijon dans un bol à mélanger.
  5. Émulsionner la sauce: Incorporer lentement l'huile végétale au fouet, goutte à goutte au début, puis en un mince filet, jusqu'à ce que la sauce émulsionne et devienne épaisse.
  6. Terminer la sauce: Incorporer le vinaigre de vin blanc, les cornichons, les câpres, le persil, la ciboulette et les blancs d'œufs hachés. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
  7. Assembler et servir: Incorporer délicatement la tête de veau cuite dans la sauce gribiche. Servir tiède ou à température ambiante.