Ingrédients:

  • 1 tête de veau, nettoyée et préparée (environ 1,5 kg)
  • 2 carottes, coupées en gros morceaux
  • 1 oignon, coupé en quatre
  • 2 branches de céleri
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 litre d’eau
  • Sel et poivre au goût
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 120 ml d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de câpres, égouttées
  • 2 cuillères à soupe de cornichons, finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de persil frais, haché

Instructions:

  1. Nettoyez soigneusement la tête de veau sous l'eau froide.
  2. Amenez une grande casserole d’eau à ébullition.
  3. Ajoutez la tête de veau dans l'eau bouillante. Faites cuire pendant 2 heures avec les légumes et le bouquet garni.
  4. Salez et poivrez à mi-cuisson.
  5. Une fois cuite, retirez la tête de veau et laissez refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur.
  6. Dans un bol, fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre, et l'huile d'olive. Ajoutez les câpres, les cornichons et le persil.
  7. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
  8. Découpez la tête de veau en tranches et dressez sur une assiette.
  9. Arrosez de vinaigrette et servez frais.