Ingrédients:

  • 500g d'épaule de sanglier parée
  • 500g de gorge de porc
  • 200g de foies de volaille
  • 150g de barde de porc
  • 18g de sel fin
  • 3g de poivre noir du moulin
  • 1 cuillère à café de quatre-épices
  • 5 baies de genièvre concassées
  • 2 gousses d'ail dégermées et hachées
  • 1 gros oignon ciselé
  • 10cl de Cognac
  • 50g de noisettes entières émondées
  • 2 feuilles de laurier frais
  • 1 branche de thym

Instructions:

  1. Découpez l'épaule de sanglier et la gorge de porc en dés de 2 cm.
  2. Passez l'ensemble au hachoir à viande équipé d'une grille moyenne (6-8mm).
  3. Hachez les foies de volaille finement au couteau pour préserver une texture veloutée.
  4. Dans un grand récipient, mélangez les viandes hachées avec l'oignon ciselé, l'ail haché et le Cognac.
  5. Incorporez le sel, le poivre, le quatre-épices, les baies de genièvre concassées et les noisettes entières.
  6. Malaxez énergiquement la farce à la main pendant au moins 5 minutes pour activer les protéines et créer une émulsion collante.
  7. Chemisez votre terrine avec la barde de porc, remplissez avec la farce en tassant bien, déposez le thym et le laurier sur le dessus, puis faites cuire au bain-marie à 180°C pendant 1h45.