Ingrédients:
- 250 g Farine tout usage (T55) tamisée
- 125 g Beurre non salé, très froid, coupé en petits cubes
- 80 g Sucre en poudre
- 1 gros Jaune d'œuf
- 2 c. à soupe Eau froide
- 1 pincée Sel fin
- 500 ml Lait entier
- 1 Gousse de vanille (fendue et grattée)
- 4 gros Jaunes d'œufs
- 100 g Sucre en poudre
- 50 g Poudre à crème (Maïzena ou Fécule de maïs)
- 20 g Beurre non salé (pour la crème)
- 5 à 6 Pommes fermes (Golden, Fuji ou Reinette), pelées et tranchées finement
- 1 c. à soupe Jus de citron
- 1 c. à soupe Sucre roux ou cassonade
- 2 c. à soupe Nappage (Gelée de coing ou Confiture d'abricot)
Instructions:
- Étape I : Préparation de la Pâte Sablée. Sabler la farine, le sucre et le sel avec le beurre froid coupé en dés. Lier la pâte avec le jaune d'œuf et l'eau froide. Former une boule, l'envelopper et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Étape II : Confection de la Crème Pâtissière. Faire infuser le lait avec la gousse de vanille. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (ruban), puis incorporer la Maïzena.
- Tempérer : Verser la moitié du lait chaud sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Cuire à feu moyen, en fouettant, jusqu'à épaississement (environ 1 minute après le premier bouillon).
- Refroidir la Crème : Retirer du feu, incorporer le beurre. Passer immédiatement la crème au travers d'une passoire fine. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour refroidissement rapide.
- Cuisson à Blanc : Abaisser la pâte et foncer le moule. Piquer le fond, congeler 15 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte avec des poids de cuisson pendant 15 minutes, puis sans poids pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
- Assemblage : Détendre légèrement la crème pâtissière froide et la verser sur le fond de tarte pré-cuit. Disposer les tranches de pommes (arrosées de jus de citron) en rosace. Saupoudrer de cassonade.
- Cuisson Finale : Enfourner à 180°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et caramélisées.
- Finition : Faire tiédir la confiture ou la gelée et napper généreusement les pommes dès la sortie du four pour la brillance. Laisser refroidir complètement avant de servir.