Ingrédients:

  • 250g de farine T55
  • 150g de beurre doux froid, coupé en dés
  • 90g de sucre glace
  • 30g de poudre d'amandes
  • 1 gros œuf entier (50g)
  • 1 pincée de sel fin
  • 180ml de jus de citrons jaunes bio
  • 2 cuillères à soupe de zestes de citrons finement râpés
  • 3 gros œufs entiers
  • 2 jaunes d'œufs
  • 120g de sucre semoule
  • 165g de beurre doux froid de qualité

Instructions:

  1. Sablage : Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable fin.
  2. Liaison : Ajoutez l'œuf et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte sans trop la travailler.
  3. Repos crucial : Filmez la pâte et laissez-la reposer au frais pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit.
  4. Cuisson à blanc : Étalez la pâte sur 3mm, foncez le moule de 24 cm, et cuisez à 170°C avec des poids de cuisson pendant environ 20 minutes.
  5. Préparation de la crème : Faites chauffer le jus de citron, les zestes, les œufs entiers, les jaunes et le sucre au bain-marie en fouettant continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe (environ 82°C).
  6. Émulsion : Laissez la crème tiédir légèrement, puis incorporez le beurre froid par petites parcelles en utilisant un mixeur plongeant pour créer une émulsion stable et brillante.
  7. Montage : Versez la crème sur le fond de tarte cuit et lissez à la spatule. Laissez refroidir avant de déguster.