Tarte au Citron Recette Classique Crémeuse Façon Pâtissier

Instructions:

1. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre glace. Incorporez le beurre très froid coupé en dés et travaillez du bout des doigts (méthode du sablage) jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ne pas pétrir.
2. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez rapidement juste assez pour former une boule. Aplatissez la pâte, filmez-la et réfrigérez-la pendant au moins 1 heure.
3. Abaissez la pâte sur un plan fariné, puis foncez délicatement le cercle à tarte (22-24 cm). Piquez le fond avec une fourchette. Préchauffez le four à 180°C (350°F). Couvrez la pâte de papier sulfurisé et remplissez de billes de cuisson. Enfournez pour 15 minutes.
4. Retirez les poids et le papier. Remettez à cuire 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement.
5. Dans une casserole, mélangez le jus de citron, le sucre, et le zeste. Faites chauffer doucement, sans bouillir, pour infuser les arômes. Dans un bol séparé, fouettez les œufs entiers et les jaunes.
6. Versez le mélange chaud (jus/sucre) sur les œufs battus, en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole (ou au bain-marie). Faites cuire à feu très doux, en remuant continuellement, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (82-84°C, ou 8-10 minutes). Ne pas laisser bouillir.
7. Retirez du feu. Passez immédiatement la crème à travers une passoire fine pour éliminer le zeste et les éventuels grumeaux. Laissez tiédir à 60°C. Incorporez le beurre froid coupé en dés à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet jusqu'à émulsion parfaite.
8. Versez la crème tiède dans le fond de tarte précuit et refroidi. Laissez refroidir à température ambiante, puis transférez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit, pour que la crème fige parfaitement.