Ingrédients:
- 250 g Farine de blé T45 ou T55
- 100 g Sucre glace
- 125 g Beurre doux (non salé), très froid
- 1 Jaune d'œuf (gros)
- 1 pincée Sel fin
- 3 Zestes de citron frais (finement râpés)
- 180 ml Jus de citron frais
- 3 Œufs entiers (gros)
- 150 g Sucre en poudre
- 125 g Beurre doux, coupé en dés
Instructions:
- Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en cubes et travaillez rapidement du bout des doigts (sablage) jusqu'à obtenir une texture de sable. Incorporez le jaune d'œuf et formez une boule homogène. Enveloppez-la et laissez reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur. Foncez le moule, piquez le fond et remettez 15 minutes au congélateur.
- Préchauffez le four à 180°C. Couvrez la pâte de papier sulfurisé et remplissez de billes de cuisson. Enfournez pour 15 minutes. Retirez les poids et le papier, puis remettez au four pour 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laissez refroidir.
- Dans un bol, mélangez le sucre et les zestes de citron, frottez et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez le jus de citron et les œufs entiers. Versez le mélange dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement (environ 82-85°C). Ne laissez pas bouillir. Retirez du feu.
- Laissez tiédir la crème. Incorporez le beurre froid, morceau par morceau, en fouettant vigoureusement pour émulsionner la crème, la rendre incroyablement lisse et brillante. Passez la crème au chinois si vous souhaitez une texture absolument parfaite.
- Versez la crème au citron encore tiède dans le fond de tarte pré-cuit et refroidi. Enfournez à 140°C pendant 10 à 15 minutes. La crème doit être prise sur les bords, mais encore légèrement tremblotante au centre. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.