Ingrédients:

  • 600 g de filet de bœuf ou faux-filet
  • 10 g de sel fin
  • 2 g de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 jaunes d'œufs extra-frais
  • 20 g de moutarde de Dijon forte
  • 15 ml de sauce Worcestershire
  • 10 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 5 ml de Tabasco
  • 30 g d'échalotes finement ciselées
  • 20 g de câpres égouttées et hachées
  • 20 g de cornichons finement coupés en dés
  • 5 ml de jus de citron frais

Instructions:

  1. Placez votre bol de mélange et vos lames de couteau au congélateur pendant 10 minutes. Note: Cela évite que la chaleur de vos mains et du matériel ne chauffe le bœuf.
  2. Coupez le bœuf en fines lamelles, puis en bâtonnets, et enfin en petits cubes de 3 à 5 mm. L'aspect doit être granuleux, pas haché.
  3. Dans le bol froid, mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, l'huile d'olive et le Tabasco. Fouettez jusqu'à obtenir une liaison soyeuse.
  4. Ajoutez les échalotes, les câpres, les cornichons et le jus de citron. Mélangez délicatement pour répartir les morceaux.
  5. Incorporez la viande hachée à la préparation.
  6. Mélangez à la fourchette sans trop travailler la viande. L'idée est d'enrober, pas de malaxer.
  7. Ajoutez le sel et le poivre à la fin.
  8. Goûtez et ajustez l'assaisonnement selon vos préférences.
  9. Dressez immédiatement dans des cercles ou des bols frais.