Ingrédients:

  • 600 g de bœuf maigre (filet ou tende de tranche)
  • 30 g de mayonnaise maison
  • 1 jaune d'œuf pasteurisé
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 15 g de câpres ciselées
  • 15 g de cornichons fins coupés en dés
  • 20 g d'échalotes ciselées très finement
  • 5 g de persil plat haché
  • 5 ml de sauce Worcestershire
  • 2 ml de Tabasco
  • 3 g de sel fin
  • 2 g de poivre noir du moulin

Instructions:

  1. Placer les cubes de bœuf au congélateur pendant 15 minutes. Note: Cela raffermit la chair pour une coupe nette.
  2. Couper la viande en fines lamelles, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés de 3 à 5 mm.
  3. Transférer immédiatement les dés dans un bol en inox froid.
  4. Dans un petit bol séparé, fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et la mayonnaise. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.
  5. Incorporer progressivement la sauce Worcestershire et le Tabasco à l'émulsion.
  6. Ajouter les échalotes, les câpres, les cornichons et le persil au bœuf.
  7. Verser l'émulsion préparée sur la viande.
  8. Mélanger délicatement à la maryse en soulevant la viande. Note: Évitez de tourner vigoureusement pour ne pas chauffer la viande.
  9. Saler et poivrer en fin de processus.
  10. Goûter et rectifier l'assaisonnement avant le dressage.