Ingrédients:

  • 600 g de filet de bœuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 g de poivre noir
  • 30 g de câpres
  • 30 g de cornichons
  • 20 g d'échalotes
  • 10 g de persil plat
  • 2 jaunes d'œufs
  • 15 g de moutarde de Dijon
  • 15 ml de vinaigre de cidre
  • 20 ml d'huile d'olive
  • 1 trait de sauce Worcestershire

Instructions:

  1. Placer le bol en inox et l'assiette de service au congélateur 10 minutes avant le début.
  2. Sortir la viande du réfrigérateur au dernier moment.
  3. Couper le bœuf en cubes de 0,5 cm, puis hacher grossièrement au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers mais nets.
  4. Transférer immédiatement la viande dans le bol glacé.
  5. Dans un petit récipient, mélanger la moutarde, le vinaigre et la sauce Worcestershire.
  6. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en remuant pour créer une liaison onctueuse.
  7. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une texture veloutée.
  8. Ajouter l'échalote ciselée, les câpres et les cornichons hachés à la viande.
  9. Incorporer l'émulsion de sauce et le persil haché.
  10. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir juste avant le dressage.