Ingrédients:

  • 300 g de filet de bœuf ou de rumsteck
  • 10 g de fleur de sel
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 40 g de tomates séchées à l'huile
  • 30 g de parmesan Reggiano
  • 15 g de câpres
  • 1 échalote fine
  • 5 g de basilic frais
  • 20 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 5 ml de jus de citron frais

Instructions:

  1. Ciselez l'échalote et hachez le basilic et les tomates séchées en petits dés réguliers. Concassez les câpres et placez tous ces éléments dans le bol froid.
  2. Coupez le bœuf froid en fines lamelles, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés de 3 à 5 mm. Point de contrôle : les dés doivent être nets et non écrasés.
  3. Dans un petit récipient, mélangez l'huile d'olive, la moutarde et le jus de citron. Fouettez rapidement jusqu'à obtenir une texture liée et brillante.
  4. Versez cette émulsion sur la viande. Note : l'huile protège la viande et fixe les arômes.
  5. Incorporez délicatement les aromates et le parmesan à l'aide d'une cuillère. Mélangez sans trop tasser pour garder de l'air entre les morceaux.
  6. Goûtez. C'est le moment d'ajuster.
  7. Ajoutez la fleur de sel et le poivre noir moulu. Attendez la fin pour saler, car le sel fait sortir le jus de la viande s'il est mis trop tôt.
  8. Dressez le Tartare de bœuf dans l'assiette à l'aide de l'emporte-pièce.
  9. Retirez le cercle délicatement et décorez d'une feuille de basilic.