Ingrédients:

  • 600 g de filet de bœuf ou de rumsteak
  • 10 g de sel fin
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 40 g de cornichons finement hachés
  • 20 g de câpres rincées et ciselées
  • 30 g d'échalote grise ciselée
  • 15 g de persil plat haché
  • 4 jaunes d'œufs frais
  • 20 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 10 ml de sauce Worcestershire
  • 5 ml de Tabasco
  • 5 ml de jus de citron frais

Instructions:

  1. Réfrigérer le matériel. Placez le bol et la lame du couteau au congélateur pendant 15 minutes. Note: Cela stabilise la température du bœuf dès le premier contact.
  2. Découper la viande. Coupez le bœuf en tranches fines, puis en lanières, et enfin en petits dés de 3 à 5 mm. Faites le rapidement pour que la viande reste froide.
  3. Assaisonner la base. Versez la viande dans le bol froid. Ajoutez le sel, le poivre, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Mélangez délicatement.
  4. Ajouter les condiments. Incorporez l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil haché.
  5. Lier l'ensemble. Versez l'huile d'olive et le jus de citron. Mélangez une dernière fois sans écraser les dés de viande.
  6. Dresser. Formez des dômes dans quatre assiettes.
  7. Finaliser. Déposez un jaune d'œuf frais au centre de chaque portion.