Ingrédients:
- 400g de tagliatelles (fraîches ou sèches)
- 150g de guanciale ou de pancetta, coupée en lardons
- 100g de Pecorino Romano râpé, plus un extra pour servir
- 4 jaunes d'œufs
- 2 œufs entiers
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Sel de mer, au goût
Instructions:
- Cuire les tagliatelles : Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter les tagliatelles et cuire selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réserver environ 250 ml d'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.
- Préparer le guanciale/la pancetta : Pendant que les pâtes cuisent, dans une grande poêle à feu moyen, cuire le guanciale ou la pancetta jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Retirer de la poêle avec une écumoire et réserver, en laissant la graisse rendue dans la poêle.
- Préparer la sauce : Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le Pecorino Romano râpé jusqu'à consistance homogène. Assaisonner généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu.
- Combiner et émulsionner : Une fois les pâtes cuites, les égoutter (en réservant l'eau de cuisson !) et les ajouter immédiatement à la poêle avec la graisse rendue. Bien mélanger pour enrober.
- Incorporer la sauce : Retirer la poêle du feu. Verser un peu (60 ml) de l'eau de cuisson réservée dans la poêle, ajouter le mélange d'œufs et de fromage et mélanger rapidement et constamment pour émulsionner la sauce, à l'aide de pinces pour soulever et mélanger les pâtes. Continuer à ajouter de l'eau de cuisson des pâtes, petit à petit, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et enrobe uniformément les pâtes. Veiller à ne pas cuire les œufs ; la chaleur résiduelle devrait suffire.
- Ajouter le guanciale/la pancetta et servir : Ajouter le guanciale/la pancetta cuit aux pâtes et mélanger pour combiner. Servir immédiatement, garni de Pecorino Romano râpé supplémentaire et d'une généreuse portion de poivre noir.