Ingrédients:
- 'Huile d'olive
- 'Estragon frais ciselé
Instructions:
- Phase 1 : Préparation des Bases et Réduction des Sauces. Démarrer le Coulis de Crustacés : Faire suer le mirepoix dans une noisette de beurre. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer au Cognac, laisser réduire. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 15 minutes. Filtrer et réserver au chaud.
- Préparer la Base Champagne : Dans une petite casserole, faire suer l'échalote. Ajouter le Champagne et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et réduire de nouveau jusqu'à consistance sirupeuse. Réserver.
- Préparer la Base Estragon : Faire réduire le vin blanc de moitié dans une autre casserole. Réserver.
- Phase 2 : Finalisation des Sauces. Terminer la Sauce Champagne : Réchauffer la réduction Champagne. Ajouter la crème, laisser frémir doucement. Retirer du feu et incorporer les dés de beurre froid un par un en fouettant vigoureusement pour lier. Saler/Poivrer. Filtrer si nécessaire.
- Terminer la Sauce Estragon : Ajouter la crème à la réduction de vin blanc, laisser épaissir légèrement. Incorporer l'estragon ciselé. Saler/Poivrer. Maintenir au chaud, mais ne pas faire bouillir après l'ajout des herbes.
- Finaliser le Coulis : Réchauffer le coulis filtré, ajuster l'assaisonnement. Incorporer la purée de poivron rouge si utilisée.
- Phase 3 : Cuisson et Dressage. Saisir les Noix : Assécher parfaitement les Saint-Jacques. Dans une poêle très chaude avec l'huile et le beurre, saisir les noix 1 minute 30 de chaque côté à feu vif jusqu'à caramélisation. Elles doivent rester nacrées au centre.
- Dressage : Disposer trois Saint-Jacques au centre de l'assiette. Déposer une noisette de chaque sauce autour des noix. Servir immédiatement.