Ingrédients:

  • 500g d'entrecôtes de bœuf (2 pièces de 250g, épaisseur 3cm)
  • 600g de pommes de terre (variété Bintje ou Agria)
  • 1L d'huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
  • 20g de beurre demi-sel
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym frais
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre pour la saisie
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
  • 50ml de Cognac ou Madère
  • 100ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions:

  1. Préparer les frites : Épluchez et taillez les pommes de terre en bâtonnets réguliers. Lavez-les à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis séchez-les rigoureusement avec un linge propre.
  2. Premier bain de friture (Pochage) : Faites chauffer l'huile à 160°C. Plongez les frites pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais sans coloration. Égouttez sur du papier absorbant.
  3. Saisie de la viande : Faites chauffer la poêle avec l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Salez vos entrecôtes au dernier moment. Déposez-les dans la poêle. Laissez cuire 3 minutes sans y toucher pour créer une croûte. Retournez les. Ajoutez les 20g de beurre, l'ail et le thym. Arrosez généreusement la viande avec le beurre moussant pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
  4. Retirez la viande de la poêle et laissez la reposer sur une planche, couverte de papier aluminium.
  5. Second bain de friture : Montez l'huile de friture à 180°C. Replongez les frites blanchies pour 2 à 3 minutes. Elles doivent devenir dorées et sonner creux quand on les remue. Salez immédiatement à la fleur de sel.
  6. Sauce minute au poivre : Dans la poêle de cuisson de la viande (après avoir jeté l'excès de gras), torréfiez le poivre concassé 30 secondes. Déglacez au Cognac en grattant les sucs. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.