Ingrédients:

  • 800g d'épaule de veau ou de veau à ragoût, coupée en cubes de 3-4 cm
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon moyen (environ 150g), finement haché
  • 2 gousses d'ail, finement hachées
  • 2 carottes moyennes (environ 200g), coupées en rondelles
  • 400g de tomates concassées en conserve ou de tomates fraîches, pelées, épépinées et concassées
  • 200 ml de vin blanc sec (comme un Sancerre)
  • 200 ml de bouillon de veau ou de poulet
  • 1 cuillère à café de thym séché ou 2 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 150g d'olives vertes dénoyautées (ou un mélange de vert et noir)
  • Optionnel: 1 cuillère à soupe de concentré de tomate pour plus de profondeur de saveur
  • Optionnel: ½ cuillère à café de piment d'Espelette pour une touche d'épice
  • Optionnel: 1 cuillère à soupe de persil frais haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Préparer le veau: Couper le veau en cubes si nécessaire et sécher avec du papier absorbant. Assaisonner avec de la farine, du sel et du poivre.
  2. Dorer le veau: Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Dorer le veau par lots (ne pas surcharger!) Jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Retirer et réserver.
  3. Faire revenir les légumes: Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et les carottes; cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le concentré de tomate (si vous utilisez) et cuire pendant 1 minute.
  4. Déglacer et laisser mijoter: Remettre le veau dans la casserole. Verser le vin blanc et gratter les morceaux brunis du fond. Laisser le vin réduire légèrement (environ 2 minutes).
  5. Ajouter les ingrédients restants: Ajouter les tomates concassées, le bouillon, le thym, la feuille de laurier et le piment d'Espelette (si vous utilisez). Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et cuire pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le veau soit tendre.
  6. Ajouter les olives et terminer: Incorporer les olives. Cuire à découvert pendant 10-15 minutes pour épaissir la sauce. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Retirer la feuille de laurier.
  7. Servir: Garnir de persil frais (si vous utilisez) et servir chaud.