Ingrédients:

  • 1,2 kg de Veau (Épaule, Quasi ou Noix) coupé en cubes
  • 4 c. à soupe d'Huile d'olive (extra vierge)
  • 2 c. à soupe de Farine tout usage (facultatif)
  • Sel fin et Poivre noir au goût
  • 2 Oignons jaunes (moyens) hachés finement
  • 1 Carotte (grosse) coupée en petits dés
  • 3 gousses d'Ail hachées finement
  • 1 c. à soupe de Concentré de Tomate
  • 250 ml de Vin Blanc Sec (Patrimonio ou Vermentino)
  • 750 ml de Bouillon de Veau ou de Volaille (chaud)
  • 150 g d'Olives Noires (dénoyautées, type Taggiasca ou Kalamata)
  • 1 Bouquet Garni (+ 1 branche de romarin frais)
  • 1/2 c. à café de Zeste d'orange (non traité)

Instructions:

  1. Assaisonner le Veau : Saler et poivrer généreusement les morceaux de veau. Si désiré, les enrober très légèrement (saupoudrer) de farine.
  2. Saisir la Viande : Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de veau en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Le veau doit être bien coloré sur toutes ses faces. Réserver la viande.
  3. Faire Suer les Aromates : Baisser le feu à moyen. Ajouter les oignons et les carottes dans la cocotte (ajouter un filet d'huile si nécessaire). Faire cuire doucement pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
  4. Ajouter Ail et Concentré : Ajouter l'ail et le concentré de tomate. Remuer et cuire pendant 1 minute (le concentré doit caraméliser légèrement).
  5. Déglacer : Verser le vin blanc. Gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour détacher les sucs de cuisson. Laisser réduire le liquide de moitié (environ 3 minutes) pour concentrer les saveurs.
  6. Assembler et Simmer : Remettre le veau et son jus dans la cocotte. Ajouter le bouillon de veau chaud, le bouquet garni et le zeste d'orange. Le liquide doit recouvrir presque entièrement la viande.
  7. Cuisson Lente : Porter à frémissement, puis couvrir la cocotte et baisser le feu au minimum. Laisser mijoter doucement pendant 1 heure et 15 minutes.
  8. Ajouter les Olives : Retirer le couvercle. Ajouter les olives noires dénoyautées. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 15 minutes supplémentaires pour que la sauce s'épaississe légèrement et que les olives infusent leur saveur.
  9. Vérification de la Tendreté et Assaisonnement Final : Retirer le bouquet garni. La viande doit pouvoir être coupée à la fourchette. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre (attention, les olives sont salées).
  10. Repos : Laisser reposer la cocotte hors du feu, couverte, pendant 10 minutes avant de servir. Servir avec une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches.