Ingrédients:

  • 250 g Lentilles vertes (idéalement du Puy AOP)
  • 1 litre Bouillon de volaille ou de légumes, chaud
  • 1 petite Carotte, hachée finement (brunoise)
  • 1 Échalote, hachée finement (pour les lentilles)
  • 50 g Lardons fumés (optionnel)
  • 1 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge (pour les lentilles)
  • 2 brins Thym frais
  • 1 Feuille de laurier
  • 4 x 150 g Filets de saumon frais (avec la peau)
  • 2 cuillères à soupe Huile de tournesol ou de colza (pour la cuisson du saumon)
  • Sel et poivre noir du moulin, Au goût
  • 2 cuillères à soupe Vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à café Moutarde de Dijon
  • 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge (pour la vinaigrette)
  • ½ très petite Échalote, ciselée très finement (pour la vinaigrette)
  • 1 cuillère à soupe Ciboulette fraîche, ciselée finement

Instructions:

  1. Rincer les lentilles à l'eau froide. Dans la cocotte, faire fondre les lardons (si utilisés), puis ajouter l'huile d'olive. Faire suer l'échalote, la carotte et le laurier pendant 5 minutes à feu doux.
  2. Incorporer les lentilles égouttées et le thym. Mouiller avec le bouillon chaud (il doit recouvrir les lentilles de 2 à 3 cm). Porter à ébullition, puis réduire immédiatement à feu très doux.
  3. Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais conservent une légère mâche (al dente). Ne saler qu'en toute fin de cuisson. Égoutter si nécessaire, retirer le thym et le laurier, puis réserver au chaud.
  4. Pour la vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le vinaigre de Xérès. Fouetter. Verser lentement l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour créer une émulsion homogène.
  5. Ajouter l'échalote et la ciboulette ciselées, le sel et le poivre à la vinaigrette. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  6. Préparer le saumon : Sécher soigneusement les filets, surtout la peau. Saler et poivrer uniquement le côté chair.
  7. Saisir la peau : Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Placer les filets, côté peau, dans la poêle. Appuyer doucement avec une spatule pendant les premières 30 secondes pour garantir une cuisson uniforme.
  8. Cuire côté peau sans y toucher pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le poisson soit cuit aux deux tiers. Retourner brièvement (30 secondes) pour finir la cuisson côté chair. Retirer du feu.
  9. Dressage : Déposer une généreuse couche de lentilles chaudes, assaisonnée d'une cuillère à soupe de vinaigrette, au centre de l’assiette. Placer délicatement le filet de saumon par-dessus, peau croustillante vers le haut. Napper légèrement le tout du reste de vinaigrette et servir immédiatement.