Ingrédients:

  • 1,2 kg de filet de saumon frais (Écosse ou Norvège)
  • 500 g de gros sel de mer (Guérande ou Camargue)
  • 200 g de sucre de canne complet
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé

Instructions:

  1. Retire les arêtes avec une pince et pare les bords pour avoir une pièce uniforme.
  2. Mélange le sel de mer, le sucre et le poivre dans un bol jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé.
  3. Étale la moitié du mélange au fond d'un plat, pose le saumon peau dessous, et recouvre avec le reste.
  4. Place au frais pendant 12 heures. Le poisson doit rejeter un liquide sirupeux.
  5. Passe le filet sous l'eau froide pour ôter tout résidu de sel.
  6. Éponge le filet et laisse le reposer sur une grille au frigo pendant 8 heures. La surface doit devenir collante au toucher.
  7. Allume la sciure dans le générateur et place le saumon dans le fumoir.
  8. Laisse agir pendant 10 heures à une température constante inférieure à 24°C. Une odeur de bois noble doit s'échapper.
  9. Enveloppe le filet dans du film alimentaire et laisse le au frigo 24 heures avant de trancher.