Ingrédients:

  • 4 pavés de saumon (avec la peau)
  • Huile d'olive (pour la cuisson)
  • Sel et poivre
  • 1 échalote finement hachée
  • 10 cl de vin blanc sec (ou bouillon de légumes)
  • 20 cl de crème liquide entière (30%)
  • 2 c. à soupe d'estragon frais haché
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 300g de légumes verts au choix (brocoli cuit à la vapeur ou épinards hachés)
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d'œuf
  • 10 cl de crème fraîche (ou lait)
  • 50g de parmesan râpé
  • 1 pincée de muscade

Instructions:

  1. Mélanger les légumes verts cuits et hachés avec les œufs entiers, le jaune d'œuf, les 10 cl de crème fraîche, le parmesan râpé et la muscade. Saler et poivrer. Répartir le mélange dans 4 ramequins beurrés.
  2. Cuire les ramequins au four, idéalement au bain-marie, à 160°C (320°F) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les flans soient bien pris et fermes.
  3. Saler et poivrer les pavés de saumon. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir le saumon côté peau pendant 4 à 5 minutes pour obtenir une croûte croustillante. Retourner et cuire 1 à 2 minutes de plus. Retirer et réserver au chaud.
  4. Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire suer l'échalote hachée. Déglacer avec le vin blanc (ou le bouillon) et laisser réduire le liquide de moitié.
  5. Incorporer la moutarde de Dijon, puis la crème liquide entière. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajouter l'estragon frais haché. Rectifier l'assaisonnement.
  6. Servir chaque pavé de saumon nappé généreusement de sauce Estragon, accompagné d'un flan de légumes verts démoulé.