Ingrédients:

  • 300 g Filet de Poisson (Cabillaud, Dorade, ou Lieu) sans peau ni arêtes
  • 1 cuillère à soupe Jus de Citron Jaune fraîchement pressé
  • 1 cuillère à soupe Huile d'Olive Vierge Extra
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • Environ 300 g Légumes de Saison (Asperges, Haricots Verts, Carottes), coupés uniformément
  • 75 g Beurre Doux (non salé), fondu à feu doux
  • 2 Jaunes d'Œufs (gros, à température ambiante)
  • 1 cuillère à café Eau froide
  • 1 cuillère à café Vinaigre de Vin Blanc ou Jus de Citron Frais
  • 2 cuillères à soupe Yaourt Grec Nature (2% ou 0%)
  • 1 pincée Sel fin
  • 1 pincée Piment d'Espelette ou de Cayenne

Instructions:

  1. Préparation des Ingrédients : Faire fondre doucement le beurre et le laisser tiédir. Assaisonner les filets de poisson avec le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Couper les légumes en morceaux de taille égale.
  2. Préparer le Bain-Marie : Porter une petite quantité d’eau à frémissement. Le bol ne doit pas toucher l’eau.
  3. Sabayon Léger : Dans un bol résistant à la chaleur, combiner les jaunes d'œufs, l'eau froide et le vinaigre (ou jus de citron). Placer le bol sur le bain-marie et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange s'épaississe, blanchisse et forme un ruban. Retirer immédiatement du feu.
  4. Monter la Sauce : Retirer le bol du bain-marie et verser le beurre fondu tiède en filet très lent, tout en fouettant continuellement et énergiquement pour incorporer la matière grasse et former l'émulsion.
  5. Alléger et Finir : Lorsque le beurre est incorporé, ajouter délicatement le Yaourt Grec pour stabiliser et alléger la sauce. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Maintenir la sauce au chaud (max. 45°C) jusqu'au service.
  6. Cuisson des Légumes : Placer les légumes coupés dans un cuit-vapeur. Cuire pendant 5 à 8 minutes, selon la fermeté souhaitée (ils doivent rester al dente).
  7. Cuisson du Poisson : Ajouter délicatement les filets de poisson sur les légumes. Cuire à la vapeur pendant 4 à 7 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
  8. Dresser : Disposer les légumes au centre de l'assiette. Placer le filet de poisson dessus et napper généreusement de Sauce Hollandaise Aérienne. Servir immédiatement.