Ingrédients:

  • 4 escalopes de veau (dans la noix ou la sous-noix), finement coupées (environ 150 g chacune)
  • 4 tranches fines de Prosciutto Crudo (Jambon cru italien)
  • 4 à 8 feuilles de sauge fraîche
  • 30 g (1/4 tasse) de farine tout usage
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
  • Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
  • 120 ml (1/2 tasse) de Vin Blanc Sec (ex: Pinot Grigio ou Sancerre)
  • 120 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille de bonne qualité (faible en sel)
  • 80 g (3 oz) de Gorgonzola dolce, coupé en petits morceaux
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé, froid et coupé en dés

Instructions:

  1. Préparer et Garnir le Veau : Placer les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les attendrir au maillet jusqu'à 3 à 4 mm d'épaisseur. Assaisonner légèrement la face intérieure (côté viande) avec sel et poivre. Déposer une tranche de prosciutto et 1 ou 2 feuilles de sauge fraîche sur chaque escalope. Fixer l'ensemble avec une pique en bois. Fariner légèrement la face extérieure des escalopes, puis tapoter pour enlever l'excès.
  2. Saisir la Viande : Dans une grande poêle, faire fondre 30 g de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen-vif. Déposer les saltimboccas dans la poêle, côté prosciutto/sauge vers le bas en premier. Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le prosciutto soit croustillant et doré. Retourner les escalopes et cuire 1 à 2 minutes de plus. Retirer immédiatement la viande et la réserver sur une assiette chaude.
  3. Déglacer et Monter la Sauce : Baisser légèrement le feu. Verser le vin blanc dans la poêle et gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter 2 minutes. Retirer la poêle du feu, ajouter les morceaux de Gorgonzola et fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Pour lier, ajouter les dés de beurre froid, un à un, tout en remuant doucement. Ne pas laisser la sauce bouillir à cette étape.
  4. Servir : Remettre les saltimboccas réservés dans la sauce pendant 30 secondes pour les réchauffer. Servir immédiatement, en nappant généreusement le veau de sauce au Gorgonzola. Retirer les piques avant de servir.