Ingrédients:

  • 200 g de Salade (Chicorée Frisée ou Laitue), bien essorée
  • 120 g de Roquefort A.O.P., coupé en dés
  • 80 g de Cerneaux de noix entiers
  • 100 g de Lardons fumés
  • 2 tranches de Pain de campagne rassis (pour croûtons)
  • 1 gousse d'Ail (facultatif)
  • 10 g de Beurre non salé
  • 30 ml d'Huile de noix vierge
  • 60 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 20 ml de Vinaigre de Xérès
  • 10 g de Moutarde de Dijon
  • Sel fin, au goût
  • Poivre noir du moulin, au goût

Instructions:

  1. Torréfier les noix : Faire chauffer la poêle à feu moyen. Y déposer les cerneaux de noix et les griller à sec pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum intense. Réserver hors du feu.
  2. Cuire les lardons : Remettre la poêle sur feu moyen-vif. Faire dorer les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Conserver la graisse de cuisson.
  3. Préparer les croûtons : Couper le pain rassis en dés d’un centimètre. Ajouter le beurre dans la graisse de cuisson des lardons et faire dorer les croûtons. Frotter légèrement les croûtons chauds avec la gousse d’ail (si désiré) et laisser refroidir.
  4. Préparer la base de vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger vigoureusement la Moutarde de Dijon, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre.
  5. Réaliser l'émulsion : Tout en fouettant sans s'arrêter, incorporer l'huile de noix puis l'huile d'olive en filet mince. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  6. Assembler et assaisonner : Placer la salade Frisée (parfaitement sèche) dans le grand saladier. Verser seulement les deux tiers de la vinaigrette et mélanger délicatement les feuilles.
  7. Dressage et finition : Répartir la salade assaisonnée dans les assiettes de service. Parsemer harmonieusement les dés de Roquefort, les noix torréfiées, les lardons croustillants et les croûtons tièdes. Servir immédiatement.