Ingrédients:

  • 1 kg de poulpe frais ou décongelé (nettoyé)
  • 1 Oignon jaune (coupé en quartiers)
  • 2 Carottes moyennes (grossièrement coupées)
  • 1 Feuille de laurier
  • 2 branches de thym frais
  • 125 ml de vin blanc sec (facultatif)
  • Sel marin et poivre noir
  • 400 g de pois chiches cuits (égouttés et rincés)
  • 1 Poivron rouge (coupé en petits dés, brunoise)
  • 1/2 Oignon rouge (finement émincé)
  • 2 Tomates mûres (épépinées et coupées en dés)
  • 1/2 botte de persil plat frais (haché grossièrement)
  • 125 ml d'huile d'olive extra vierge
  • Le jus de 2 gros citrons jaunes frais
  • 1 gousse d’ail (finement hachée ou pressée)
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon forte
  • 1/2 c. à café d'origan séché
  • Une pincée de piment d'Espelette ou de flocons de piment rouge (facultatif)
  • Sel fin et poivre du moulin (pour l'assaisonnement)

Instructions:

  1. Pré-traitement : Si le poulpe est frais, le congeler d’abord puis le décongeler lentement pour garantir la tendreté des fibres.
  2. Saisir et Plonger (La technique du « 3-en-1 ») : Porter une grande marmite d’eau à ébullition avec l'oignon, la carotte, le laurier, le thym et le vin blanc. Tenir le poulpe par la tête et plonger les tentacules dans l'eau bouillante trois fois de suite (attendre 5 secondes entre chaque immersion) pour les faire 'friser' légèrement.
  3. Cuisson Lente : Plonger le poulpe entièrement dans l'eau frémissante (réduire le feu juste en dessous de l’ébullition). Laisser mijoter doucement, à couvert, pendant 60 à 90 minutes. Tester la cuisson : il est prêt lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement. Ne pas saler l'eau de cuisson.
  4. Refroidissement : Éteindre le feu et laisser le poulpe refroidir entièrement dans son bouillon de cuisson. C’est une étape cruciale pour l'hydratation et la tendreté finale.
  5. Découper et Saler : Une fois refroidi, égoutter le poulpe et couper les tentacules et le manteau en tronçons de 1,5 à 2 cm. Assaisonner généreusement le poulpe coupé avec du sel marin et du poivre.
  6. Préparer la Vinaigrette : Dans un bocal, combiner le jus de citron, la moutarde, l'ail, l'origan et les épices. Verser lentement l'huile d'olive en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une vinaigrette légèrement épaissie et homogène.
  7. Assemblage : Dans le grand saladier, mélanger les pois chiches égouttés, les dés de poivron rouge, l'oignon rouge émincé et les dés de tomate. Ajouter le poulpe coupé et la moitié du persil frais haché.
  8. Assaisonner : Verser la vinaigrette sur l’ensemble et mélanger délicatement pour bien enrober tous les ingrédients.
  9. Repos : Couvrir la salade et la placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 2 heures). Ce repos permet au poulpe de s'imprégner des saveurs.
  10. Service : Sortir la salade 15 minutes avant de servir. Saupoudrer du reste de persil frais et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Servir frais.