Ingrédients:
- 5 Litres de bouillon de légumes ou de volaille (maintenu chaud)
- 30 ml d'huile d'olive extra vierge
- 1 échalote finement hachée
- 300 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 120 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de zeste d'orange non traitée
- 1/2 cuillère à café de zeste de citron non traité
- 45 g de beurre non salé (froid, coupé en dés)
- 50 g de Parmesan Reggiano râpé finement
- Sel et poivre noir fraîchement moulu (au goût)
- 500 g de Noix de SaintJacques fraîches (sans corail)
- 30 g de beurre non salé (pour la cuisson)
- 5 ml de jus de citron frais (pour la finition)
Instructions:
- Chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir juste frémissant. Préparer les zestes d'agrumes.
- Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les échalotes jusqu'à transparence (environ 3 minutes).
- Ajouter le riz Arborio et le faire 'toaster' pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Verser le vin blanc et laisser évaporer complètement l'alcool en remuant.
- Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuer ainsi pendant 18 à 20 minutes.
- À mi-cuisson du risotto (environ 10 minutes), incorporer les zestes d'agrumes.
- Lorsque le riz est 'al dente', retirer du feu. Incorporer le beurre froid et le Parmesan râpé vigoureusement. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.
- Pendant le repos, sécher méticuleusement les Noix de SaintJacques avec du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.
- Dans une poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu vif jusqu'à ce que le beurre noisette. Déposer les Saint-Jacques sans surcharger la poêle. Saisir 1 minute 30 secondes sans les toucher.
- Retourner les noix et saisir 1 minute de l'autre côté. Arroser rapidement avec le jus de citron juste avant de retirer du feu.
- Servir immédiatement une portion de risotto et disposer 3 ou 4 Saint-Jacques bien dorées sur le dessus.