Ingrédients:

  • 4 Filets de Saint-Pierre (environ 150g chacun), avec peau
  • 30 g de Beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe d'Huile d'olive extra vierge
  • Sel fin, Poivre noir (Au goût)
  • 1 Échalote française moyenne, finement hachée
  • 60 ml de Vin blanc sec (type Muscadet)
  • 200 ml de Crème fraîche liquide entière (30% MG)
  • 4 belles branches de Thym frais
  • 50 ml de Fond de poisson (ou bouillon léger)
  • Poivre blanc (Au goût)
  • 800 g de Pommes de terre (type Charlotte ou Ratte)
  • 50 g de Beurre demi-sel froid, coupé en dés
  • 3 cuillères à soupe d'Huile d'olive vierge extra de qualité
  • 30 ml de Lait entier chaud
  • Sel de Guérande, Poivre du moulin (Au goût)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation de l'Écrasé. Lavez et cuisez les pommes de terre dans de l'eau froide salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (15-20 min). Égouttez-les et écrasez-les grossièrement. Incorporez le beurre demi-sel froid, l'huile d'olive, et le lait chaud si nécessaire. Salez au Sel de Guérande et poivrez. Maintenez au chaud.
  2. Étape 2 : Préparation de la Crème de Thym. Faites suer l'échalote hachée dans une noix de beurre. Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire de moitié.
  3. Étape 3 : Infusion de la Crème. Ajoutez la crème liquide, le fond de poisson et le thym frais. Portez à frémissement doux et laissez infuser et réduire légèrement (environ 5 minutes) jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère. Retirez le thym, salez et poivrez. Maintenez au chaud.
  4. Étape 4 : Préparation du Poisson. Séchez très soigneusement les filets de Saint-Pierre. Salez et poivrez la chair (côté sans peau).
  5. Étape 5 : Saisir à l'Unilatéral. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Déposez les filets, peau contre la poêle, lorsque l'huile est très chaude. Laissez cuire sans bouger pendant 3 à 4 minutes à feu moyen-fort.
  6. Étape 6 : Arrosage au Beurre Noisette. Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre. Dès qu’il mousse, inclinez la poêle et arrosez la chair du poisson avec le beurre fondu et moussant pendant 1 minute.
  7. Étape 7 : Repos. Retirez les filets et laissez-les reposer 1 minute sur une grille ou une planche avant de servir.
  8. Étape 8 : Dressage. Déposez une quenelle de l'écrasé rustique au centre de l'assiette. Placez le filet de Saint-Pierre (peau croustillante vers le haut) à côté. Nappez le poisson de la crème de thym et servez immédiatement.