Ingrédients:
- 4 filets de Rouget Barbet (avec la peau)
- 500g de Petits Pois (frais ou surgelés)
- 1 Échalote
- 1 gousse d'Ail
- 20 cl de Crème liquide entière
- 10 cl de Bouillon de légumes (ou fumet de poisson)
- 20 g de Feuilles de Menthe fraîche
- 2 c. à soupe d'Huile d'olive
- 20 g de Beurre
- Sel
- Poivre
- Zeste de Citron (pour la finition)
Instructions:
- Faire blanchir les 500g de petits pois dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Les égoutter immédiatement et les plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur couleur verte.
- Ciseler finement l'échalote et hacher l'ail. Dans une casserole, faire suer l'échalote et l'ail dans une noisette de beurre. Ajouter les petits pois blanchis.
- Verser les 20 cl de crème liquide entière et les 10 cl de bouillon de légumes. Laisser mijoter pendant 2 minutes. Retirer du feu, ajouter les 20g de feuilles de menthe fraîche. Mixer très finement le tout jusqu'à obtenir une consistance veloutée et lisse. Assaisonner à votre goût (sel et poivre). Réserver au chaud.
- Sécher méticuleusement les 4 filets de rouget avec du papier absorbant. C'est crucial pour obtenir une peau croustillante. Assaisonner côté peau.
- Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre restant à feu moyen-vif. Quand le beurre est mousseux, déposer les filets de rouget côté peau vers le bas. Cuire sans les bouger pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retourner brièvement (30 secondes) pour finir la cuisson de la chair. Retirer immédiatement du feu.
- Verser une louche de velouté de petits pois chaud au centre de chaque assiette. Déposer délicatement un filet de rouget poêlé, peau croustillante vers le haut. Terminer avec un zeste de citron frais.