Ingrédients:

  • 5 kg Rôti de Sanglier (longe ou filet)
  • 750 ml Vin rouge sec (Bordeaux ou Côtes du Rhône)
  • 1 Oignon jaune, coupé en quartiers
  • 1 Carotte, coupée en gros morceaux
  • 3 Clous de Girofle
  • 8 Baies de Genièvre
  • 2 Feuilles de Laurier
  • 3 Branches de Thym frais
  • 30 ml Huile d’olive ou de tournesol
  • 45 g Beurre non salé
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 2 Échalotes grises, finement hachées
  • 60 ml Vinaigre de vin rouge ou Vinaigre de Xérès
  • 125 ml Vin de Porto rouge ou Madère
  • 500 ml Fond de Veau (riche et non salé)
  • 150 g Mélange de Fruits Rouges (framboises, cassis, airelles)
  • 15 g Cassonade ou Miel
  • 15 g Beurre froid (pour monter la sauce)

Instructions:

  1. Préparer la marinade : Dans un grand plat non réactif, mélanger tous les ingrédients de la marinade (vin, légumes, herbes, épices). Plonger le rôti, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
  2. Égoutter le rôti : Retirer le rôti de la marinade et le sécher très soigneusement avec du papier absorbant. Réserver la marinade liquide.
  3. Saisir la viande : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Dans une cocotte sur feu vif, faire fondre le beurre avec l'huile. Saler et poivrer le rôti et le saisir sur toutes les faces (environ 2 minutes par face) jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
  4. Rôtir : Placer le rôti dans le plat à rôtir. Enfourner et cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 60°C (140°F) pour une cuisson rosée (environ 1h30 à 1h45). Arroser le rôti toutes les 20 minutes.
  5. Repos : Sortir le rôti du four, le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer pendant au moins 15 minutes. Ceci est crucial pour la tendreté.
  6. Préparer la base de la sauce : Placer le plat de cuisson sur la plaque. Ajouter les échalotes et faire suer. Déglacer avec le vinaigre de Xérès en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié.
  7. Réduction : Ajouter le Porto, la cassonade, le fond de veau, les fruits rouges et la marinade (liquide, préalablement filtrée). Porter à frémissement et laisser mijoter doucement 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
  8. Finitions de la sauce : Passer la sauce au tamis fin. Remettre la sauce dans une casserole propre et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, incorporer le morceau de beurre froid en fouettant vivement pour monter la sauce et lui donner du brillant.
  9. Service : Couper le rôti de sanglier en tranches épaisses (1 à 2 cm) et napper généreusement de sauce aux fruits rouges. Servir immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.