Ingrédients:
- 1,2 kg de Rôti de veau (dans la noix ou le filet), ficelé par le boucher
- 30 g de Beurre non salé
- 1 c. à soupe d'Huile d’olive vierge extra
- 1 Oignon jaune moyen, émincé
- 1 Carotte moyenne, coupée en rondelles fines
- 2 gousses d'Ail, dégermées et écrasées
- 1 brin de Thym frais
- 1 Feuille de Laurier
- Sel et Poivre noir fraîchement moulu
- 400 g de Champignons de Paris frais, brossés et coupés en quatre
- 10 g de Cèpes séchés
- 120 ml de Vin blanc sec (ex. : Chardonnay ou Muscadet)
- 250 ml de Bouillon de volaille (faible en sodium)
- 120 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
- 1 c. à café de Farine tout usage (ou maïzena, pour lier la sauce)
- Persil frais, haché, pour la finition
Instructions:
- Réhydrater les cèpes : Placer les cèpes séchés dans un petit bol d’eau chaude. Laisser tremper 20 minutes. Égoutter et filtrer l’eau de trempage (la garder pour la cuisson).
- Assaisonner : Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces. Couper l'oignon, la carotte et les champignons de Paris.
- Saisie du Rôti : Mettre la cocotte en fonte sur feu moyen-vif. Ajouter le beurre et l’huile. Quand le beurre mousse, déposer le rôti et le saisir sur toutes ses faces (environ 2 minutes par côté) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer le rôti et le réserver.
- Base Aromatique : Dans la même cocotte, baisser le feu. Ajouter les oignons, les carottes et l'ail. Faire suer doucement pendant 5 minutes. Augmenter le feu.
- Déglacer : Verser le vin blanc sec et gratter le fond avec une spatule en bois pour détacher tous les sucs de cuisson. Réduire le liquide de moitié (environ 2 minutes).
- Cuisson Lente : Remettre le rôti dans la cocotte, ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, les champignons de Paris et les cèpes réhydratés (avec l’eau de trempage filtrée). Porter à frémissement. Couvrir hermétiquement et cuire à 160°C au four ou sur feu très doux pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes, vérifiant la température interne (60-62°C pour rosé).
- Repos : Une fois cuit, retirer le rôti et le placer sur une planche. Le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer pendant au moins 10 minutes. Ce repos est essentiel pour la tendreté.
- Finalisation de la Sauce : Retirer le laurier et le thym. Transférer le bouillon de cuisson et les champignons dans une casserole. Dans un petit bol, mélanger la crème liquide avec la cuillère de farine pour former une liaison.
- Lier et Réduire : Verser le mélange crème-farine dans le bouillon frémissant. Fouetter doucement pour éviter les grumeaux. Laisser la sauce épaissir à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Trancher le rôti de veau (1 cm d’épaisseur). Napper généreusement de sauce aux champignons et saupoudrer de persil frais haché.