Ingrédients:

  • 5 L de Bouillon de volaille ou de légumes (maintenu au chaud)
  • 1 pincée de Sel
  • 450 g de Champignons mélangés (Cèpes, pleurotes, ou de Paris bruns), nettoyés et tranchés
  • 3 c. à soupe d'Huile d'olive extra vierge
  • 30 g de Beurre non salé (pour la cuisson des champignons)
  • 1 Échalote moyenne, finement hachée
  • 2 gousses d'Ail, hachées très finement
  • 2 brins de Thym frais (ou 1/2 c. à café séché)
  • Sel et Poivre noir fraîchement moulu
  • 320 g de Riz Arborio ou Carnaroli
  • 120 ml de Vin blanc sec
  • 60 g de Beurre non salé, froid et coupé en cubes (pour la finition)
  • 90 g de Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano), fraîchement râpé
  • 1 c. à soupe de Persil plat, ciselé (pour la garniture)

Instructions:

  1. Chauffer le Bouillon : Dans une petite casserole, amener le bouillon à frémissement doux. Réduire le feu et le maintenir au chaud pendant toute la cuisson du riz. Ne jamais ajouter de bouillon froid au riz.
  2. Saisir les Champignons : Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les champignons et les faire sauter à feu moyen-vif. Assaisonner de sel, poivre et thym. Cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et qu’ils soient bien dorés. Réserver les trois quarts des champignons pour l'incorporation et garder le quart restant au chaud pour la garniture finale.
  3. Préparer le Soffritto : Dans la grande casserole à risotto, chauffer les 2 c. à soupe restantes d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l'échalote hachée et cuire doucement (sans coloration) pendant 3-4 minutes. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute de plus.
  4. La Tostatura (Grillage du Riz) : Ajouter le riz Arborio ou Carnaroli aux échalotes. Remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient chauds au toucher.
  5. Déglacer : Verser le vin blanc sec. Remuer jusqu'à ce que tout le vin soit complètement absorbé.
  6. Ajouter le Bouillon : Ajouter une louche de bouillon chaud au riz. Remuer doucement jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.
  7. Continuer la Cuisson : Continuer d'ajouter le bouillon, une louche à la fois, en remuant régulièrement et en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en ajouter une nouvelle. Le processus prend environ 20-25 minutes.
  8. Incorporer les Champignons : À mi-cuisson (après environ 10-12 minutes), incorporer les trois quarts des champignons réservés.
  9. Vérification de l'Al Dente : Après environ 20-25 minutes, le riz devrait être al dente (cœur légèrement ferme). Il doit rester un peu de liquide. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.
  10. Le Retrait du Feu : Retirer la casserole du feu immédiatement. C'est le moment crucial de la Mantecatura.
  11. Incorporation du Beurre : Ajouter les 60g de beurre froid en cubes. Remuer vigoureusement (fouetter) pour créer une émulsion riche et crémeuse.
  12. Incorporation du Parmesan : Ajouter le Parmesan fraîchement râpé et mélanger rapidement. Laisser reposer (couvert) pendant 2 minutes pour que le crémeux se stabilise.
  13. Service : Servir immédiatement dans des assiettes creuses. Garnir avec le reste des champignons réservés, un peu de persil ciselé et du Parmesan frais râpé.