Ingrédients:

  • 800g de ris de veau de lait
  • 1 carotte coupée en rondelles
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 50ml de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 40g de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 30g de fleur de maïs
  • 0.5 citron jaune

Instructions:

  1. Dégorger les ris dans un grand bol d'eau froide avec les 50ml de vinaigre blanc pendant 2 heures au frais.
  2. Placer les ris dans une casserole d'eau froide avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni et le gros sel. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
  3. Plonger immédiatement les ris dans un bol d'eau glacée, puis retirer soigneusement les petites peaux et membranes nerveuses à l'aide d'un couteau d'office.
  4. Envelopper les ris dans un torchon propre, les placer entre deux plaques et poser un poids par-dessus. Laisser presser au frais pendant 15 minutes.
  5. Couper les ris en lobes réguliers et les passer dans la fleur de maïs. Tapoter pour enlever l'excédent.
  6. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est mousseux, cuire les ris à feu moyen pendant 4 à 5 minutes par face jusqu'à une coloration acajou. Arroser d'un trait de citron avant de servir.