Ingrédients:

  • 500g de ris de veau (frais ou décongelés)
  • 1 litre d'eau froide
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 30g de morilles séchées
  • 240ml d'eau tiède
  • 2 échalotes, finement hachées
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 50g de beurre non salé
  • 120ml de vin blanc sec (Sancerre ou Pouilly-Fumé)
  • 240ml de crème fraîche épaisse (30-35% matière grasse)
  • Le jus d'1/2 citron
  • Persil frais haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Instructions:

  1. Réhydrater les morilles dans l'eau tiède pendant 30 minutes. Bien les rincer pour enlever le sable. Filtrer l'eau de trempage.
  2. Blanchir les ris de veau dans l'eau bouillante vinaigrée pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Enlever délicatement la membrane extérieure. Les couper en morceaux de taille similaire. Assaisonner avec sel et poivre.
  3. Enfariner légèrement les morceaux de ris de veau. Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle. Saisir les ris de veau jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Les retirer de la poêle et réserver.
  4. Dans la même poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et l'ail, et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les morilles égouttées et les faire sauter pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et une partie de l'eau de trempage des morilles (filtrée). Laisser mijoter doucement pour épaissir la sauce.
  5. Remettre les ris de veau dans la poêle avec la sauce. Laisser réchauffer doucement. Ajouter le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Garnir de persil frais haché. Servir immédiatement.