Ingrédients:

  • 450g de ris de veau, nettoyés
  • Eau, pour blanchir
  • Bain d'eau glacée
  • 1 c. à soupe de farine tout usage, pour saupoudrer
  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 30g de morilles séchées, réhydratées dans 240ml d'eau chaude (réserver le liquide)
  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • 1 échalote, finement hachée
  • 120ml de vin blanc sec (Sancerre ou Pouilly-Fumé)
  • 240ml de crème épaisse
  • 60ml de liquide de trempage des morilles réservé, filtré
  • 1 c. à soupe de Cognac (facultatif)
  • Persil frais, haché, pour garnir
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préparer les ris de veau: Blanchir dans l'eau bouillante, choquer dans l'eau glacée, peler la membrane extérieure et refroidir.
  2. Réhydrater les morilles: Faire tremper les morilles séchées dans de l'eau chaude, en réservant le liquide.
  3. Sauter les ris de veau: Saupoudrer de farine, assaisonner de sel et de poivre, et faire sauter dans le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits. Mettre de côté.
  4. Faire la sauce aux morilles: Faire sauter les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter la crème, le liquide de trempage des morilles et le Cognac (si utilisé). Laisser mijoter jusqu'à épaississement.
  5. Ajouter les morilles: Ajouter les morilles réhydratées et nettoyées à la sauce. Assaisonner au goût.
  6. Combiner et servir: Ajouter les ris de veau à la sauce. Réchauffer. Garnir de persil frais et servir immédiatement.