Ingrédients:

  • 450g de ris de veau
  • 1 litre d'eau froide
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 225g de champignons cremini, tranchés
  • 2 échalotes, finement hachées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 120 ml de vin blanc sec (Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
  • 240 ml de crème épaisse
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • Optionnel: 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Instructions:

  1. Faire tremper les ris de veau dans de l'eau froide avec du vinaigre et du sel pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau toutes les 30 minutes.
  2. Placer les ris de veau dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition douce.
  3. Laisser mijoter pendant 5-7 minutes.
  4. Retirer du feu, égoutter et plonger immédiatement dans un bain de glace.
  5. Une fois refroidis, peler délicatement la membrane extérieure.
  6. Sécher avec du papier absorbant.
  7. Couper les ris de veau en morceaux de 2,5 cm.
  8. Enfariner les ris de veau, en secouant l'excédent.
  9. Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
  10. Sauter les ris de veau par lots, en veillant à ne pas surcharger la poêle.
  11. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous les côtés, environ 3-4 minutes par côté.
  12. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  13. Retirer les ris de veau de la poêle et réserver.
  14. Dans la même poêle, faire fondre le beurre et l'huile d'olive à feu moyen.
  15. Ajouter les champignons tranchés et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 5-7 minutes.
  16. Ajouter les échalotes et l'ail hachés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute.
  17. Déglacer la poêle avec du vin blanc, en grattant les morceaux brunis du fond.
  18. Réduire le vin de moitié, environ 2-3 minutes.
  19. Incorporer la crème épaisse et la moutarde de Dijon (si vous l'utilisez).
  20. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 3-5 minutes.
  21. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
  22. Remettre les ris de veau cuits dans la poêle avec la sauce aux champignons et à la crème.
  23. Remuer délicatement pour enrober les ris de veau dans la sauce.
  24. Réchauffer pendant 1-2 minutes.
  25. Garnir de persil frais.
  26. Servir immédiatement.