Ingrédients:

  • 400g de filet, de faux-filet ou de poire de bœuf ultra-frais
  • 2 jaunes d'œufs de poules élevées en plein air
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon forte
  • 1 c. à soupe de câpres fines, hachées grossièrement
  • 2 c. à soupe de cornichons croquants, taillés en mini-dés
  • 1 échalote grise ciselée très finement
  • 1 bouquet de persil plat frais, ciselé
  • 3 gouttes de Tabasco
  • 1 c. à café de sauce Worcestershire
  • 30ml d'huile de pépins de raisin
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Placez la pièce de bœuf 15 minutes au congélateur pour raffermir les chairs. Détaillez ensuite la viande au couteau en tranches, puis en lanières, et enfin en petits cubes de 5mm. Réservez dans un bol en inox placé sur un lit de glaçons.
  2. Dans un bol séparé, mélangez énergiquement la moutarde, les jaunes d'œufs et l'huile jusqu'à obtenir une émulsion stable. Ajoutez la sauce Worcestershire, le Tabasco, l'échalote, les câpres et les cornichons.
  3. Versez l'assaisonnement sur la viande froide. Mélangez délicatement avec deux fourchettes. Incorporez le persil frais, la fleur de sel et le poivre au dernier moment. Servez immédiatement.