Ingrédients:

  • 20 g de morilles séchées de bonne qualité
  • 2 échalotes, finement ciselées
  • 30 g de beurre non salé (pour la sauce)
  • 100 ml de Vin Jaune (ou Chardonnay sec et boisé)
  • 300 ml de fond de volaille de qualité
  • 200 ml de crème liquide entière (35% M.G.)
  • 4 suprêmes de volaille fermière (environ 200g chacun, avec peau et os de l'aile)
  • 15 ml d'huile d'olive ou de beurre clarifié
  • Sel fin et poivre noir du moulin, au goût
  • 600 g de patates douces
  • 400 g de courgettes
  • 100 ml de lait entier
  • 50 g de beurre non salé (pour la purée)
  • 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée

Instructions:

  1. Réhydrater les morilles: Placer les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Les retirer, les rincer délicatement, puis filtrer le jus de trempage (environ 100 ml) et le mettre de côté.
  2. Préparer les légumes: Peler et couper les patates douces en cubes. Laver et couper les courgettes. Cuire les légumes ensemble à la vapeur ou à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient très tendres (15-20 min).
  3. Démarrer la sauce: Faire fondre 30g de beurre et faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les morilles égouttées et cuire 2 minutes. Déglacer avec le Vin Jaune et laisser réduire de moitié à feu vif.
  4. Réduire la sauce: Ajouter le fond de volaille et le jus de réhydratation filtré. Laisser mijoter doucement pour réduire le volume de la sauce d'un tiers.
  5. Saisir la volaille: Assaisonner généreusement les suprêmes de poulet (côté peau). Chauffer l'huile/beurre clarifié et saisir les suprêmes, côté peau, 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et bien dorée.
  6. Terminer la cuisson du poulet: Retourner le poulet et baisser le feu. Poursuivre la cuisson doucement pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C. Retirer le poulet et le laisser reposer sous papier aluminium.
  7. Finaliser la purée: Égoutter les légumes. Les écraser (presse-purée ou mixeur). Ajouter les 50g de beurre froid et le lait. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
  8. Terminer la sauce: Hors du feu, incorporer délicatement la crème liquide à la sauce aux morilles. Remettre sur feu doux et laisser épaissir légèrement. Rectifier l'assaisonnement. Ne pas faire bouillir.
  9. Dressage: Étaler la purée dans l'assiette. Déposer le suprême de volaille tranché ou entier. Napper généreusement de sauce aux morilles et servir immédiatement.