Ingrédients:

  • 2 kg d'épaule ou de cuissot de sanglier coupé en cubes de 5 cm
  • 1.5 litres de vin rouge corsé (Bourgogne ou Côtes-du-Rhône)
  • 200 g de lardons fumés
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 2 oignons jaunes émincés
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 50 g de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 carré de chocolat noir (10g, minimum 70%)
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 4 baies de genièvre
  • 1 cuillère à café de sel fin

Instructions:

  1. Phase de maturation : Dans un grand récipient, mélangez la viande de sanglier, le vin rouge, les carottes, les oignons, l'ail, le bouquet garni, le poivre et les baies de genièvre. Couvrez et laissez reposer au frais entre 12h et 24h.
  2. Marquage de la viande : Égouttez soigneusement les morceaux de sanglier et épongez-les avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre, puis saisissez la viande à feu vif jusqu'à coloration brune. Procédez en plusieurs fois pour ne pas saturer la cocotte.
  3. Le singeage : Saupoudrez les morceaux de viande avec les 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien pour enrober la viande et laissez cuire 2 minutes pour torréfier la farine.
  4. Liaison aromatique: Ajoutez les oignons et les carottes de la marinade dans la cocotte avec les 200 g de lardons. Laissez colorer 5 minutes.
  5. Mise en cuisson : Incorporez le concentré de tomate, puis versez progressivement le vin de la marinade (filtré ou non selon votre goût). Ajoutez le bouquet garni.
  6. Mijotage lent : Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 3 heures 30 min. Le liquide doit juste frémir, pas bouillir.
  7. Préparation des champignons: Trente minutes avant la fin, faites sauter les 250 g de champignons de Paris dans une poêle à part et ajoutez les à la cocotte.
  8. Finition : Ajoutez le carré de chocolat noir 5 minutes avant de servir. Mélangez doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce devienne brillante.
  9. Repos nécessaire: Laissez reposer le plat 20 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre totalement.