Ingrédients:

  • 500g de farine de blé T55
  • 250g d'eau froide
  • 10g de sel fin
  • 50g de beurre fondu et refroidi
  • 350g de beurre de tourage (82% MG)

Instructions:

  1. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le beurre fondu. Versez l'eau froide progressivement. Travaillez la pâte rapidement sans trop la pétrir pour ne pas donner trop d'élasticité. <small>Note: On veut juste amalgamer les ingrédients, pas faire du pain.</small>
  2. Formez une boule légèrement aplatie, incisez le dessus en croix avec un couteau bien aiguisé. Enveloppez la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. <strong>jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme</strong>.
  3. Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson. Frappez le avec votre rouleau pour l'assouplir, puis étalez-le en un carré régulier. <strong>jusqu'à obtenir une texture plastique mais froide</strong>.
  4. Étalez votre détrempe en forme de croix, en laissant le centre plus épais. Posez le carré de beurre au milieu. Repliez les quatre bras de la pâte sur le beurre pour l'enfermer totalement comme un petit paquet cadeau.
  5. Étalez délicatement ce paquet en un long rectangle, trois fois plus long que large. Pliez la pâte en trois, comme une lettre commerciale. <small>Note: C'est ce qu'on appelle un tour simple.</small>
  6. Tournez la pâte de 90 degrés vers la droite. Étalez à nouveau en rectangle et pliez encore en trois. Vous venez de réaliser deux tours. Marquez la pâte de deux empreintes de doigts pour vous en souvenir.
  7. Remettez la pâte au frais pendant 30 minutes. C'est l'étape que j'ai souvent négligée au début, et c'est une erreur. Répétez l'opération pour atteindre un total de 5 ou 6 tours, avec un repos toutes les deux étapes.
  8. Étalez votre pâte sur une épaisseur de 3 millimètres environ. Découpez les formes souhaitées avec un couteau très tranchant pour ne pas écraser les bords. <strong>jusqu'à ce que les bords soient nets et droits</strong>.
  9. Préchauffez votre four à 200°C. Enfournez vos créations sur une plaque froide. Laissez cuire environ 25 à 30 minutes <strong>jusqu'à ce que le feuilletage soit bien développé et d'un brun doré profond</strong>.