Ingrédients:
- 500g de farine de blé T55
- 200g de beurre doux froid, coupé en dés
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 25g de sel fin (divisé)
- 100ml d'eau glacée
- 300g de poitrine de porc
- 300g de quasi de veau
- 200g de filets de poulet
- 50g de pistaches émondées
- 3g de poivre noir moulu
- 1g de quatre-épices
- 5cl de Cognac ou Madère
- 250ml de bouillon de volaille
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- 2 cuillères à soupe de Madère pour la gelée
Instructions:
- Préparer la marinade : Couper la poitrine de porc, le veau et le poulet en dés de 1 cm. Mélanger avec 15g de sel, le poivre, les quatre-épices et le Cognac. Laisser mariner au frais pendant 24 heures.
- Réaliser la pâte : Sabler la farine avec le beurre. Ajouter 10g de sel, l'œuf et l'eau glacée. Travailler rapidement pour former une boule, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais 2 heures.
- Montage : Étaler les 2/3 de la pâte et foncer un moule à pâté graissé. Garnir avec la farce marinée en alternant les viandes et en parsemant de pistaches. Tasser fermement.
- Fermeture : Recouvrir avec le reste de la pâte. Souder les bords et pratiquer deux incisions pour insérer des cheminées en carton. Dorer la surface au jaune d'œuf.
- Cuisson : Enfourner à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser à 160°C pendant 1 heure (température à cœur visée : 68°C).
- Gelée : Faire chauffer le bouillon avec le Madère, y dissoudre la gélatine réhydratée. Verser délicatement par les cheminées une fois le pâté tiède.
- Repos final : Placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de démouler et de trancher.