Ingrédients:

  • 2 kg de chou nappa
  • 150g de gros sel marin non iodé
  • 250g de radis blanc daikon
  • 100g d'oignons nouveaux
  • 250 ml d'eau
  • 20g de farine de riz gluant
  • 15g de sucre roux
  • 125g de piment Gochugaru
  • 100g d'ail haché
  • 10g de gingembre frais râpé
  • 100g d'oignon jaune mixé
  • 80 ml de sauce de poisson

Instructions:

  1. Couper le chou nappa en quartiers longitudinaux. Note : Cela préserve l'intégrité des fibres. Saupoudrer les 150g de sel marin entre chaque feuille, en insistant sur les parties blanches plus épaisses.
  2. Laissez dégorger pendant 2 heures à température ambiante jusqu'à ce que les feuilles soient souples comme du cuir.
  3. Rincer le chou à trois reprises à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel résiduel. Essorer vigoureusement pour extraire le maximum d'eau interstitielle.
  4. Mélanger les 250 ml d'eau et les 20g de farine de riz gluant dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un liquide gélatineux et translucide. Ajouter les 15g de sucre roux, mélanger et laisser refroidir totalement.
  5. Incorporer les 125g de piment Gochugaru, l'ail, le gingembre, l'oignon mixé et les 80 ml de sauce de poisson. Ajouter le radis daikon et les oignons nouveaux coupés en allumettes.
  6. Revêtir des gants de protection pour éviter les irritations dues au piment. Appliquer la pâte aromatique sur chaque feuille de chou, de la base vers la pointe. Placer les quartiers dans les bocaux en les compressant fermement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poches d'air visibles. Laisser 2 à 3 cm d'espace libre au sommet du bocal pour l'expansion gazeuse.
  7. Fermer et laisser fermenter à température ambiante (18-22°C) pendant 24 à 48 heures avant de transférer au froid.