Ingrédients:

  • 650g de filet mignon de porc
  • 20g de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre
  • 3 échalotes ciselées finement
  • 100ml de fond de veau
  • 10cl de crème liquide entière (30% MG)
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 branches de thym frais
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Éponger soigneusement le filet mignon avec du papier absorbant. Retirer les membranes blanches (aponévrose) avec un couteau bien aiguisé.
  2. Salez généreusement toutes les faces de la viande. Ne poivrez qu'après la saisie pour éviter l'amertume.
  3. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle en fonte ou inox jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
  4. Saisissez le filet 3 à 4 minutes par face sans y toucher pour développer la réaction de Maillard (croûte acajou).
  5. Ajoutez le thym et les échalotes ciselées. Déglacez avec le fond de veau et incorporez la moutarde de Dijon.
  6. Versez la crème liquide et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la température interne atteigne le degré souhaité.
  7. Retirez du feu et laissez reposer la viande sous une feuille d'aluminium pendant 10 minutes avant de trancher.