Ingrédients:

  • 2 ailes de raie fraîches (900g)
  • 50g de farine de blé
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre
  • 80g de beurre de baratte demi sel
  • 3 cuillères à soupe de câpres non pareilles
  • 0.5 citron jaune (jus)
  • 1 botte de persil plat frais
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Séchage rigoureux. Épongez les ailes de raie avec du papier absorbant.
  2. Assaisonnement primaire. Salez et poivrez les deux faces directement sur la chair.
  3. Voile de farine. Passez les ailes dans la farine et tapotez énergiquement pour enlever l'excédent. On veut un voile, pas une armure.
  4. Chauffe initiale. Faites chauffer l'huile et 20g de beurre dans la poêle jusqu'à ce que le mélange crépite et mousse.
  5. Saisie de la raie. Déposez les ailes. Laissez cuire 5 à 6 minutes sans y toucher jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
  6. Le retourné. Retournez délicatement. Ajoutez le reste du beurre (60g) dans les espaces vides.
  7. Arrosage continu. Penchez la poêle et arrosez le poisson avec le beurre mousseux pendant 5 minutes. Le beurre doit sentir la noisette grillée.
  8. Apport d'acidité. Jetez les câpres dans le beurre bouillant et versez le jus de citron. Attention aux projections, ça siffle !
  9. Final verdoyant. Ajoutez le persil ciselé au dernier moment pour qu'il reste d'un vert éclatant.
  10. Repos éclair. Sortez les ailes et laissez les reposer 2 minutes sur une assiette chaude avant de servir.