Quenelles de Brochet Lyonnaises La Recette de GrandMère

Instructions:

1. Préparer la chair de brochet: Hacher finement la chair de brochet au robot culinaire. Garder au frais.
2. Réaliser la pâte à choux: Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l'eau avec le sel et le poivre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 1-2 minutes en remuant constamment. Hors du feu, incorporer les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante.
3. Incorporer le brochet: Ajouter la chair de brochet hachée à la pâte à choux et mélanger délicatement jusqu'à incorporation complète. Ajouter la noix de muscade.
4. Laisser reposer: Couvrir la pâte et la laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
5. Former les quenelles: Faire bouillir l'eau avec le bouillon de volaille (si utilisé). À l'aide de deux cuillères à soupe (ou d'une poche à douille), former des quenelles ovales et les déposer délicatement dans l'eau frémissante.
6. Pocher les quenelles: Pocher les quenelles pendant 10-12 minutes. Elles doivent gonfler et remonter à la surface.
7. Préparer la sauce béchamel (ou Mornay): Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire pendant 1-2 minutes en remuant constamment (roux blanc). Verser le lait froid petit à petit, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Si vous faites une sauce Mornay, incorporer le gruyère râpé à la fin.
8. Gratiner (facultatif): Égoutter les quenelles et les disposer dans un plat à gratin. Napper de sauce béchamel (ou Mornay) et gratiner au four préchauffé à 200°C (400°F) pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
9. Servir immédiatement.